何軍做餐飲這一行的理由很簡(jiǎn)單，就是想讓一家人過(guò)上好日子。
小時(shí)候，何軍的父母靠微薄的工資養(yǎng)活一家六口人。他最羨慕的就是鄰家小伙伴，每星期都能喝到排骨煨湯，春節(jié)有新衣服穿。
“如今我不敢說(shuō)讓一家人過(guò)上了好日子，但他們都被我?guī)нM(jìn)了餐飲業(yè)。”36歲的他回首自己十余年的餐飲路時(shí)感慨道。
3年雕1萬(wàn)斤蘿卜
上世紀(jì)八九十年代，廚師是比較吃香的職業(yè)，而且入行門檻不是很高。正因如此，競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈，要想在這行做出名堂，就必須比別人更能吃苦。
“我很清楚自己的處境，大哥在讀大學(xué)，其他兄弟姊妹們也要讀書。家里需要人能盡快掙到錢，分擔(dān)一下父母的壓力。所以初中畢業(yè)，我選擇到旅游學(xué)校學(xué)烹飪，我認(rèn)為這是掙錢最快的門道”。
每天上學(xué)，何軍來(lái)得比誰(shuí)都早，走得比誰(shuí)都晚。母親則每天帶個(gè)蛇皮袋，到菜場(chǎng)撿回一大堆別人扔掉的蘿卜，足足有20斤，供他練雕刻。
老師對(duì)他說(shuō)雕刻的刀工如何，全靠平時(shí)多練、多吃苦。他就按老師說(shuō)的辦法，吃完晚飯就開(kāi)始練功，一直練到凌晨一兩點(diǎn)鐘。“冬天一個(gè)‘大作品’雕下來(lái)，捏刀的手都凍得伸不直了。不過(guò)班上搞比賽時(shí)，別人半個(gè)小時(shí)才做得完的東西，我不到十分鐘就能做完”。
他估算了一下，上學(xué)三年，他練刀功至少用掉了1萬(wàn)斤蘿卜(平均一天10斤)。
吃苦換來(lái)了他應(yīng)得的收獲，1990年畢業(yè)后，他被分配到讓同學(xué)們羨慕的璇宮飯店。
“進(jìn)了好單位并不是一勞永逸了，這只是另一種奮斗的開(kāi)始。”
何軍為自己定下了下一個(gè)目標(biāo)??年內(nèi)成為掌勺大廚，按廚師的慣例，從學(xué)徒做到大廚，一般都得做三五年打雜的。他的辦法還是多吃苦，“只有多吃苦，才能學(xué)到比別人更多的手藝，才能跟到好師傅”。
何軍所在的川菜廚房，別人來(lái)上班時(shí)，他已經(jīng)把300平方的廚房打掃得干干凈凈。晚上八點(diǎn)鐘，廚房的人都走光了，他還要練上兩個(gè)小時(shí)切菜、翻鍋，臨走還要帶一包扔掉的蘿卜頭，回家練雕刻。
因?yàn)榍诳�，師傅們都喜歡讓他當(dāng)下手。三個(gè)月后，他已經(jīng)可以上爐臺(tái)炒菜了。一年工夫，同來(lái)的同學(xué)們還在打雜時(shí)，他已經(jīng)會(huì)做璇宮飯店當(dāng)時(shí)的招牌菜???回鍋肉、香酥鴨。
在廚房“鬧革命”
1996年，學(xué)有所成的何軍跳槽到帥府飯店做風(fēng)味餐廳總監(jiān)。次年，又被猴王大酒店挖去做總廚，那年他27歲，是當(dāng)時(shí)星級(jí)酒店里不多的少壯派總廚。
“學(xué)廚的人很多，但能走上管理崗位的，甚至自己創(chuàng)業(yè)的廚師就不多了”。何軍說(shuō)：“因?yàn)椴俗龅煤�，頂多是個(gè)好廚師；為人踏實(shí)、正直才可能成為名廚大師。這是鄂菜大師汪建國(guó)傳給我的廚德。”
剛到猴王酒店，他就在廚房鬧了一嘲革命”，把人家一整套生產(chǎn)管理模式全部推翻，引入廣東廚房管理模式。“猴王酒店當(dāng)時(shí)廚房的分工只有爐臺(tái)、案臺(tái)、碟盤三個(gè)組，這種分工最大的弊端就是耗時(shí)耗人、責(zé)任不清，在廣東早就淘汰了。”他將廚房分成爐、案、臘、水、荷、蒸等八個(gè)流程和區(qū)，形成菜品流水線式的生產(chǎn)。
但員工對(duì)新流程都不熟，何軍得利用一切時(shí)間培訓(xùn)他們，告訴他們新工種要做哪些事，如何傳接上下工序。“日常工作不能停呀，只能擠時(shí)間給大家培訓(xùn)。下了班，我盡量讓大家在一起吃個(gè)飯，互相交流一下，插科打諢的也有。我的工作安排也就順利執(zhí)行了，這就是師傅說(shuō)的‘廚子服德不服權(quán)’”。
每道菜都貼個(gè)標(biāo)簽
何軍當(dāng)上總廚后，親戚朋友們陸續(xù)找上門來(lái)，希望給自己人安排個(gè)工作。礙于面子，何軍接收了幾個(gè)人。但有些熟人做事不出力，后來(lái)，有的人甚至偷拿廚房的菜、調(diào)料。何軍雖然開(kāi)除了一些熟人，但他的威信降低了。
何軍解決不了這個(gè)餐飲界普遍存在的問(wèn)題，“自己當(dāng)老板或許能解決這個(gè)問(wèn)題。”何軍看中了紅旗渠路上一間400多平方的門面。“整條街上，高樓林立，新小區(qū)比較多，后面還有一個(gè)紙業(yè)市場(chǎng)和鐵制品市場(chǎng)，光做他們的生意，都是個(gè)不得了的市潮。
跟房東談妥了，但租金加裝修、買設(shè)備就得30多萬(wàn)元，而他只拿得出10萬(wàn)元。“其余的錢都是親戚朋友們幫我湊的。”
初次開(kāi)店，何軍沒(méi)有給自己的酒店定下做哪個(gè)菜系???雖然他精通川、鄂菜。“這里就是居民多，吃大餐人家嫌我的店校吃便飯，人家只關(guān)心價(jià)錢，即使打出個(gè)川菜、鄂菜館，也沒(méi)多大吸引力，不如把便宜進(jìn)行到底，做各派菜系里便宜、流行的菜。”
2003年12月26日，他的福臨樓酒店開(kāi)張了。店名喜氣加之時(shí)逢過(guò)年，酒店剛開(kāi)張生意非�；鸨�，30個(gè)臺(tái)天天滿客。福臨樓的居家小菜，幫他迅速打開(kāi)了這片市常而且，何軍愛(ài)交朋友，來(lái)這里吃飯上個(gè)幾回的人，沒(méi)有他不認(rèn)識(shí)的。
7個(gè)月后這里又出現(xiàn)了三家酒店，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈了，何軍決定把店擴(kuò)建重裝一次。再次投入數(shù)十萬(wàn)元后，他開(kāi)始給酒店打造特色了。
他要廚房在每一道菜上貼上標(biāo)簽，標(biāo)明是幾號(hào)廚師做的。“客人吃完后，我會(huì)問(wèn)吃得怎么樣，哪道菜滿意，哪道不滿意。普遍反映不好的就換廚師做或撤掉不再做，反映好的，就固定一個(gè)廚師做。這樣讓菜品質(zhì)量、口味穩(wěn)定下來(lái)，成為自己的特色菜”。
僅僅一年時(shí)間，他就收回了全部投資。
“試水”品牌連鎖
今年5月，何軍的兩個(gè)兄弟在內(nèi)蒙古又開(kāi)了一家福臨樓酒店。“這個(gè)店是試探，只有400平方米。從這幾個(gè)月的經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，還不錯(cuò)，兄弟幾個(gè)計(jì)劃下個(gè)月再在那里開(kāi)一家2000平方的酒店。”
“在今年內(nèi)，我會(huì)再在武漢開(kāi)一家福臨樓，等這家店開(kāi)了，我就要申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)了，我要把‘福臨樓’打造成品牌店”。講到這，何軍的聲音顯得有些激動(dòng)。
“不過(guò)，在實(shí)施這些計(jì)劃之前，我會(huì)抓緊時(shí)間充電，學(xué)學(xué)餐飲企業(yè)管理，讓酒店規(guī)范化，不再出現(xiàn)以前那種問(wèn)題”。
